Marzo 28 2019
Queridos míos:
Siento que me apetece hablar de comida. Quizá es porque estamos en Sicilia y aquí existe todavía una conexión profunda y de corazón con las cosas que ponemos dentro de nuestro cuerpo. Es rara conexión similar en Estados Unidos. En Sicilia nos han contado de dónde proceden el queso, la harina, las salchichas, el aceite de oliva, la salsa de tomate, el nombre del granjero, la historia del ingrediente. La comida tiene sentido.
En USA, la comida se divide cada vez más en facciones y sectas… comunidades exclusivas basadas en lo que NO se come. La dieta que se sigue se ha hecho conceptual, basada en ideas… este TIPO de comida es bueno, este TIPO de comida es malo. Los mismos ingredientes están estandarizados y disponibles casi todo el tiempo en casi todas partes, la conexión entre el productor y el consumidor se ha roto.
Ayer fuimos a casa de una chica en el campo a aprender a hacer scacce, un tipo de pastel relleno parecido a una empanada, muy específico de allí. Visitamos el molino en el que el trigo cultivado en la zona lo muele a la piedra una mujer cuya familia ha manejado el molino a través de generaciones desde el tiempo en que sus ruedas las empujaba exclusivamente el rio que discurre bajo la casa.
Simona, nuestra maestra de scacce, espantó a los gatos de la mesa, dispuso un par de tablas anchas de cortar y midió un pequeño montón de harina cruda tipo sémola para cada uno. Mientras trabajábamos la masa con agua y aceite de oliva, nos contaba cómo aprendió de su abuela a sentir ya escuchar la masa y cómo cada vez que hace scacce se acuerda de ella, siente su espíritu. La comida le conecta con algo más grande. Siente el contexto.
Cuando hemos amasado y dado forma a nuestras bolas de masa, se envuelven en toallas y literalmente “se llevan a la cama” en el dormitorio y se las tapa con mantas. Mientras suben, nosotros caminamos ladera abajo hasta la huerta para coger un poco de perejil, sacar una cebolla y algunos otros ingredientes. Es un día soleado brillando entre los olivos y para que la cosa no se ponga demasiado idílica, Simona nos habla del trabajo brutal que crear cuesta y mantener una huerta… en Sicilia dicen, “el huerto te quiere muerto”.
De vuelta en la casa extendemos y cortamos en discos la masa ya subida, y los enrollamos apretándolos con un palo sacado de un mango de escoba. Imitamos con torpeza la fluida técnica de Simona y al final conseguimos producir algunas delgadas casi traslúcidas piezas de masa para hornearlas.
Hacemos tres tipos diferentes de escala. El primero es una empanadilla con forma de media Luna rellena con una verdura local (regalo de un vecino) picada, cocida al vapor y luego mezclada con aceite de oliva y ajo (todo producido en casa de Simona). El siguiente lo rellenamos con salsa de tomate embotada en casa de la abundancia del verano anterior, mezclado con orégano y queso de la región en dados. El último tipo de relleno era de ricota y salchicha ambos procedentes de granjas próximas, junto con la cebolla y el perejil de la huerta. Era evidente la calidad y el mimo puesto en todos los ingredientes. El productor conocía a sus clientes y los clientes conocían al productor. Como decía un famoso panadero siciliano, “Se necesita una persona de calidad para hacer un producto de calidad”.
Cuando las scacce salieron del horno… simples empanadillas rellenas, nada sofisticado… sucedió algo muy especial… conexión… contexto… un dado cuenta compartida. La comida fue el vehículo de un tipo de reconocimiento fundamental, un recuerdo de la Unidad que habitamos y que nos habita.
Nos sentamos fuera y comimos bajo el sol. Fue el mejor de los almuerzos.
Con mucho amor
Wayne
Este es un enlace con fotos y videos de la experiencia scacce.